冷知識

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  • 【開蠔易】 【開蠔易】

    由 Feibbie Chan發表於

    【開蠔易】(伽藍首創)(暫時只限蠔食/蠔味/蠔嘆/五週年蠔餐)
    我哋會喺 生蠔殼帶子位 旁開個窿,等客人收貨時可以直接用蠔刀對啱位置開蠔(插入、撬開),避免搵唔啱位嘅情況。食到最鮮味嘅生蠔之餘,又唔駛擔心唔識開蠔,超方便。

    適合客戶:初心開蠔者 /
    想食更新鮮生蠔 / 想拍片打卡開蠔 嘅你
    開蠔價格:每隻$2

     

    【全開蠔】(傳統方法)
    顧名思義就係由師傅將原隻生蠔上殼全開,帶子肉同蠔殼分離,包好保鮮紙同加冰底保持低溫,到手即食。

    適合客戶:未識開蠔 /
    唔想開蠔 / 想專心開party嘅你
    開蠔價格:每隻$6



    【開蠔易】(伽藍首創)(暫時只限蠔食/蠔味/蠔嘆/五週年蠔餐)
    我哋會喺 生蠔殼帶子位 旁開個窿,等客人收貨時可以直接用蠔刀對啱位置開蠔(插入、撬開),避免搵唔啱位嘅情況。食到最鮮味嘅生蠔之餘,又唔駛擔心唔識開蠔,超方便。

    適合客戶:初心開蠔者 /
    想食更新鮮生蠔 / 想拍片打卡開蠔 嘅你
    開蠔價格:每隻$2

     

    【全開蠔】(傳統方法)
    顧名思義就係由師傅將原隻生蠔上殼全開,帶子肉同蠔殼分離,包好保鮮紙同加冰底保持低溫,到手即食。

    適合客戶:未識開蠔 /
    唔想開蠔 / 想專心開party嘅你
    開蠔價格:每隻$6



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  • 《田老闆話你知:六個煎牛扒既注意事項》(二) 《田老闆話你知:六個煎牛扒既注意事項》(二)

    由 田 老闆發表於

    續返上一個Blog,介紹埋另外三個貼士。

     

    貼士四:唔可以太早放調味

     

    解釋:落鹽調味去煎果陣會令肉質變老;如果落埋黑椒,煎牛扒唔控制火力煎既話仲會令黑椒同牛扒煎燶,所以煎完至落比較好。

     

    貼士五:點樣煎先最好?

     

    答:將牛扒單面大火各煎1.5分鐘,煎至金黃色,再每邊小火煎3-5分鐘(不過都係要視乎返塊牛扒既厚度同自己喜愛既熟度)。

     

    貼士六:煎好牛扒唔好即刻切黎食

     

    原因:牛肉入面係有七成水份,遇熱果陣水會慢慢擠到牛排的中心,如果岩岩煎好即刻切開,大部分肉汁就會流失。

    正確方法: 煎好後放室溫降溫5分鐘,就唔會流失肉汁,仲可以好Juicy。

    續返上一個Blog,介紹埋另外三個貼士。

     

    貼士四:唔可以太早放調味

     

    解釋:落鹽調味去煎果陣會令肉質變老;如果落埋黑椒,煎牛扒唔控制火力煎既話仲會令黑椒同牛扒煎燶,所以煎完至落比較好。

     

    貼士五:點樣煎先最好?

     

    答:將牛扒單面大火各煎1.5分鐘,煎至金黃色,再每邊小火煎3-5分鐘(不過都係要視乎返塊牛扒既厚度同自己喜愛既熟度)。

     

    貼士六:煎好牛扒唔好即刻切黎食

     

    原因:牛肉入面係有七成水份,遇熱果陣水會慢慢擠到牛排的中心,如果岩岩煎好即刻切開,大部分肉汁就會流失。

    正確方法: 煎好後放室溫降溫5分鐘,就唔會流失肉汁,仲可以好Juicy。

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  • 《田老闆話你知:六個煎牛扒既注意事項》(一) 《田老闆話你知:六個煎牛扒既注意事項》(一)

    由 田 老闆發表於

    要煎一塊牛扒,要點樣煎到肉嫩多汁,原來都要有當中既技巧,以下有六個你要知道既貼士。

     

    貼士一:雪櫃拎塊出牛扒出黎唔可以直接煎

     

    原因:煎牛扒前要確保牛扒完全解凍,唔可以直接落平底鍋煎,否則難以煎熟,影響口感。

    正確做法:煮牛扒前一日將牛扒從急凍格放落冷藏格,煮前拎出來,係室溫放置15 至20分鐘。咁樣可以帶走牛扒入面多餘水分,牛肉味更好。

     

    貼士二:打開包裝唔好將牛扒既血水清洗?

     

    解釋:洗走血水會令肉汁流失,所以用廚房紙巾抹走牛扒表面既血水就可以,如果要冷藏,用保鮮膜包好再放係冷藏格就可以。

     

    貼士三:平底鍋要夠熱

    解釋:先燒熱鍋,再落油,油熱落牛扒煎可以煎到牛扒外面酥脆。 

     

    未完待續~

    要煎一塊牛扒,要點樣煎到肉嫩多汁,原來都要有當中既技巧,以下有六個你要知道既貼士。

     

    貼士一:雪櫃拎塊出牛扒出黎唔可以直接煎

     

    原因:煎牛扒前要確保牛扒完全解凍,唔可以直接落平底鍋煎,否則難以煎熟,影響口感。

    正確做法:煮牛扒前一日將牛扒從急凍格放落冷藏格,煮前拎出來,係室溫放置15 至20分鐘。咁樣可以帶走牛扒入面多餘水分,牛肉味更好。

     

    貼士二:打開包裝唔好將牛扒既血水清洗?

     

    解釋:洗走血水會令肉汁流失,所以用廚房紙巾抹走牛扒表面既血水就可以,如果要冷藏,用保鮮膜包好再放係冷藏格就可以。

     

    貼士三:平底鍋要夠熱

    解釋:先燒熱鍋,再落油,油熱落牛扒煎可以煎到牛扒外面酥脆。 

     

    未完待續~

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  • 《田老闆冷知識:六個關於刺身既冷知識》 《田老闆冷知識:六個關於刺身既冷知識》

    由 田 老闆發表於

    如果大家平時有留意下電視台既日本旅遊節目,介紹飲食方面十居其九都一定會介紹邊到既刺身好食,而當中位於東京既築地市場係最出名既批發市場,新鮮魚打撈上黎,都會吸引大量店家黎競投買返去鋪頭做食材。

     

    於是,刺身平日大家就食得多,不過當中都包含住深厚既日本飲食文化,所以田老闆今日就分享一下有關日本刺身既冷知識。

     

    問:刺身文化原來唔係由日本開始?

    答:其實食魚生既文化唔係由日本人開始,反而係中國人。最早有中國人食魚生既時期,可以追溯至周朝既周宣王在位時期,果陣就已經有中國人食生魚片既習慣,而當時係中國更稱為魚膾。

     

    問:點製作最好既刺身?

    答:切刺身時,需要極鋒利既刀具,避免切割時破壞魚本身既纖維組織,破壞風味。師傅一般都有5至6把專用既刀,可個別處理魚類、貝類及甲殼類,仲可以細分用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用刀。

     

    問:刺身點解會伴一塊竹葉?

    答:刺身既底部總有一片竹葉伴碟。最初用竹葉既原因係因為當時既冷凍技術未夠好,竹葉係用黎阻止細菌生長,可以維持魚生表面衛生,不過隨住保鮮技術轉變,依加都會用假既竹葉做裝飾。

     

    問:刺身配菜都有學問?

    答:刺身旁邊都有好多時令配菜,不過對於日本人黎講,混合刺身一般都會有蘿蔔絲,而日本人之稱為「妻」(tsuma)。配菜會按時令改變,夏天多數用海葡萄、水前寺紫菜,包住係刺身入,用於去除魚生既腥味。另外,如果魚腥味太濃,日本人就會食一片酸薑。

     

    問:點解日本人唔食三文魚刺身?
    答:好多人話食三文魚刺身好容易食到肚生蟲,衍生出連日本人本身唔食既講法。其實日本唔係唔食三文魚刺身,而是相比起其他魚類刺身,三文魚屬於檔次較低既魚,所以係日本壽司店入面,好少有三文魚刺身。至於生蟲既問題,主要係由於係冷凍技術唔夠完善所致。

     

     

    如果大家平時有留意下電視台既日本旅遊節目,介紹飲食方面十居其九都一定會介紹邊到既刺身好食,而當中位於東京既築地市場係最出名既批發市場,新鮮魚打撈上黎,都會吸引大量店家黎競投買返去鋪頭做食材。

     

    於是,刺身平日大家就食得多,不過當中都包含住深厚既日本飲食文化,所以田老闆今日就分享一下有關日本刺身既冷知識。

     

    問:刺身文化原來唔係由日本開始?

    答:其實食魚生既文化唔係由日本人開始,反而係中國人。最早有中國人食魚生既時期,可以追溯至周朝既周宣王在位時期,果陣就已經有中國人食生魚片既習慣,而當時係中國更稱為魚膾。

     

    問:點製作最好既刺身?

    答:切刺身時,需要極鋒利既刀具,避免切割時破壞魚本身既纖維組織,破壞風味。師傅一般都有5至6把專用既刀,可個別處理魚類、貝類及甲殼類,仲可以細分用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用刀。

     

    問:刺身點解會伴一塊竹葉?

    答:刺身既底部總有一片竹葉伴碟。最初用竹葉既原因係因為當時既冷凍技術未夠好,竹葉係用黎阻止細菌生長,可以維持魚生表面衛生,不過隨住保鮮技術轉變,依加都會用假既竹葉做裝飾。

     

    問:刺身配菜都有學問?

    答:刺身旁邊都有好多時令配菜,不過對於日本人黎講,混合刺身一般都會有蘿蔔絲,而日本人之稱為「妻」(tsuma)。配菜會按時令改變,夏天多數用海葡萄、水前寺紫菜,包住係刺身入,用於去除魚生既腥味。另外,如果魚腥味太濃,日本人就會食一片酸薑。

     

    問:點解日本人唔食三文魚刺身?
    答:好多人話食三文魚刺身好容易食到肚生蟲,衍生出連日本人本身唔食既講法。其實日本唔係唔食三文魚刺身,而是相比起其他魚類刺身,三文魚屬於檔次較低既魚,所以係日本壽司店入面,好少有三文魚刺身。至於生蟲既問題,主要係由於係冷凍技術唔夠完善所致。

     

     

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  • 開蠔小貼士 (三) 開蠔小貼士 (三)

    由 田 老闆發表於

    貼士一:

    用生蠔刀撬開生蠔殼後,用生蠔刀切開在生蠔上殼的帶子位,就能夠輕鬆打開生蠔;

    貼士二:

    打開生蠔後,切開在生蠔下殼的帶子位,就可輕易食用新鮮美味生蠔。

     圖片來源:America's test kitchen

    貼士一:

    用生蠔刀撬開生蠔殼後,用生蠔刀切開在生蠔上殼的帶子位,就能夠輕鬆打開生蠔;

    貼士二:

    打開生蠔後,切開在生蠔下殼的帶子位,就可輕易食用新鮮美味生蠔。

     圖片來源:America's test kitchen

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