澳洲和牛有別於日本和牛的A1~A5分類（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1~M12級（主要為M4至M12級），愈高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均。M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數，市面多數的澳洲和牛都屬M8~10級（相等於日本的A3級），脂肪比率約30~35%。

從前的澳洲牛肉味較淡，最高的M9級也只能到日本的A3級水平。有見及此，在80年代中期，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來作配種（也有100%純種血統的和牛），再以日本的和牛飼養技術來養殖，培養出自家的「澳洲和牛」，其味道比原本的M9級牛肉更上一層樓，所以澳洲當局在M9以上再加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」，主要就是來自澳洲。

澳洲和牛３大特點：

帶有甜香的牛油味道。

澳洲和牛有別於日本和牛的A1~A5分類（最高級為A5），以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1~M12級（主要為M4至M12級），愈高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均。M12的肉與脂肪比例高達50%，只有少於5%的和牛可達到此級數，市面多數的澳洲和牛都屬M8~10級（相等於日本的A3級），脂肪比率約30~35%。

從前的澳洲牛肉味較淡，最高的M9級也只能到日本的A3級水平。有見及此，在80年代中期，澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，並且引入美國的安格斯牛來作配種（也有100%純種血統的和牛），再以日本的和牛飼養技術來養殖，培養出自家的「澳洲和牛」，其味道比原本的M9級牛肉更上一層樓，所以澳洲當局在M9以上再加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。現在香港常吃到的「極黑牛」或「和牛」，主要就是來自澳洲。

澳洲和牛３大特點：

帶有甜香的牛油味道。